Научтруд
Войти

ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ТРАДИЦИИ ПЕКАРСКОГО ИСКУССТВА В ЭТНИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЕ РУССКОГО КРЕСТЬЯНСТВА

Научный труд разместил:
Gholbirdana
5 сентября 2020
Автор: Шабанова Марина Владимировна

КУЛЬТУРА И ЦИВИЛИЗАЦИЯ I CULTURE CIVILIZATION

УДК 392.1

DOI: 10.24411 /2413-693X-2020-10206

Художественные традиции пекарского искусства в этнической

культуре русского крестьянства

ШАБАНОВА Марина Владимировна, кандидат исторических наук, доцент кафедры гуманитарных дисциплин и иностранных языков Российского университета кооперации, pandora2101@mail.ru

Аннотация. Статья посвящена рассмотрению русского художественного печева как уникального типа народного творчества. Особое внимание уделено его формам и способам приготовления, а так же связи этого элемента культуры русского народа с праздниками семейного цикла и аграрными праздниками народного календаря. Используя литературу исторической и этнографической тематики, автор показал органическое единство художественного печева со всей структурой русской этнической культуры и другими направлениями народных промыслов.

Для цитирования: Шабанова М.В.Художественные традиции пекарского искусства в этнической культуре русского крестьянства//Сервис Plus. 2020. Т.14. №2. С. 52-57. DOI: 10.24411 /2413-693Х-2020-10206.

Статья поступила в редакцию: 25.03.2020.

Статья принята к публикации: 25.04.2020.

Artistic traditions of baking art in the ethnic culture of Russian peasantry

Marina V. SHABANOVA, Cand. Sc. (History), Associate Prof., pandora2101@maii.ru Russian University of Cooperation, Russian Federation

Abstract. The article is devoted to the consideration of Russian art as a unique type of folk art. The author pays particular attention to its forms and methods of preparation, as well as the connection of this element of the culture of the Russian people with the holidays of the family cycle and the agrarian holidays of the national calendar. Using the literature of historical and ethnographic subjects, the author shows the organic unity of the artistic sand with the whole structure of Russian ethnic culture and other areas of folk crafts.

For citation: Shabanova, M. V. (2020). Artistic traditions of baking art in the ethnic culture of Russian peasantry. Service plus, 14 (2), 52-57. DOI: 10.24411 /2413-693X-2020-10206 (In Russ.)

Submitted: 2020/03/25.

Accepted: 2020/04/25.

2020 Том 14 №2

SERVICE plus

SCIENTIFIC JOURNAL

Художественные традиции пекарского искусства в этнической культуре русского крестьянства

«Прянички медовые — гостинцы добрые, они и глаз развеселят, и рот потешат...»

Эстетика быта и повседневной жизни русского народа отличалась своей цельностью, нерасчлененностью, органичностью, основанной на связи с природой, «нерефлексивностью» сознания, неразрывностью труда и творчества. Этими чертами богат как «вертикальный», так и «горизонтальный срез» русской этнической культуры. Соединение вещи с бытом, обрядовой семантикой, мифологической картиной мира, преодоление её самостоятельности и отдельности номинировало вещь, как компонент более сложной системы. В этом случае за любым предметом открывается мощное, многогранное явление — традиционная культура. В своих взаимосвязанных формах традиционная культура русского народа перерастает рамки любого художественного направления, она помогает создавшему её народу идентифицировать себя как этническое сообщество, в ней заключён механизм преемственности историко-культурного развития. Среди компонентов культуры русского народа важное место занимает пища как один из основных элементов материальной культуры. Пища отражает характер хозяйственной деятельности, особенности окружающей природной среды и традиции, сложившиеся на протяжении многовековой истории. Последние проявляются как в составе пищи, так и в способе её приготовления. В повседневном быту большое значение в питании русского народа имели хлебные кушанья и печеное тесто, которые готовили в русской печи. Изделия из теста входили в состав ритуальных блюд дохристианских архаических циклов семейно-брачных и календарных праздников, в том числе обряд встречи весны. Использование остатков мучных запасов перед началом новых сельскохозяйственных работ выражало идею бесперебойного обеспечения продовольствием в течение целого года. Ту же идею приближения весны, полевых работ, и скорейшего нового урожая нес в себе праздник встречи первых прилетающих птиц. Сделанные из теста изображения «птушек» поднимали как можно выше — к небу, к солнцу, и закликали весну: Жаворонки, прилетите! Красну вёсну принесите! Нам зима-то надоела, И весь хлеб у нас поела. И дрова все пожгла, И солому всю пожгла, Молоко всё унесла!

Этот обычай бытовал в России повсеместно, обрядовое печенье называли по-разному: жаворонки, чувилки, тетёрки, кулики, скворечники, грачи, канареечки. Делали и украшали птичек согласно местной традиции, чаще всего их пекли из пресного ржаного теста. Изделия из ржаной муки составляли основу как повседневного, так и праздничного стола. В древних кладовых археологи чаще всего обнаруживают остатки ржи. Фигуркам из теста придавали различную форму: завивали спиралью, завязывали узелком, перевивали верёвкой, сажали на спину птенцов, жаворонков мазали медом и золотили головку. Особое значение имел узор, наносимый на крылья и спинки печеных птичек. Ряды частых ямочек, полоски — это были знаки засеянного поля, символы борозды, имеющие связь с аграрными обрядами Древней Руси. Изучая народный земледельческий календарь, ученые отмечают, что в их основе лежат поклонение и почет зерну, колосьям, хлебным кушаньям, печеному тесту. Хлебными культурами на полях россиян были рожь, ячмень, просо, греча. Общность ландшафта на русской равнине позволяла древним земледельцам выращивать одинаковые культуры.

Достаточно цельной представляется кулинарная традиция, в которой «медовому хлебу», а именно так назывался прежде пряник, отводится особое место. Исследователи полагают, что первые пряники на Руси появились в IX веке. Для их приготовления использовалась ржаная мука с добавлением меда и ягодного сока. Наименование «пряник» появилось значительно позже. Уже в XI—XII вв. в тесто для пряников стали добавлять пряности. В XIII веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока. Владимир Иванович Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» описывает известное изделие и даёт подробную типологию видов любимого кондитерского кушанья: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке, также соложеное тесто, с разными пряностями. Наши пряники бывают одномедные, медовые, сусляные, сахарные; битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные и пр.» В конце XIX — начале XX в. русские мастера стали печь пряники сахарные и паточные, сдабривая тесто изюмом, мятой и другими приправами. В качестве пряностей широко использовали корицу, гвоздику, душистый перец, черный перец, бадьян, мускатный орех, кардамон, имбирь иногда тмин и кориандр. У каждого пряника был свой оттенок и аромат, который определял вкус пряничного теста. В России расцвет пряничного производства приSERVICE plus SCIENTIFIC JOURNAL 2020 Том 14 №2

шелся на XVIII—XIX вв. Наиболее преуспели в нём Вяземские, архангельские, городецкие и тульские пекари.

Бытование пряника было связано с локальными территориальными различиями и местными традициями. Сравнительный анализ выявляет три вида: лепной, силуэтный и печатный. Последний был и остаётся наиболее популярным и любимым, для его приготовления применялись специальные пряничные доски-штампы. Такие доски делали из древесины лиственных деревьев — груши, липы, ивы, ольхи. Пекари старались заказывать пряничные доски лучшим резчикам. Ведь красота печатного пряника, в конечном счете, зависела от их фантазии и таланта. Рисунок вырезался обратным рельефом (контррельефом). Такая работа требовала от мастера большого опыта. Произведения народного искусства всегда создавались с учетом всех свойств материала или «по законам материала». Постоянное соприкосновение русского крестьянина с древесиной способствовало усовершенствованию технических приемов и способов ее обработки. Мастера вырезали пряничные доски для отпечатка не одного пряника, а сразу нескольких — от двух, четырех до ста двадцати. Наборные пряничные доски были разделены на прямоугольники, квадраты, треугольники и трапециевидные клейма с изображениями птиц, коньков, рыб, насекомых, растительных и геометрических мотивов. Многие виды резьбы на досках по технике и мотивам демонстрируют связь с более архаичными формами и другими видами народного декоративно-прикладного искусства (набойка печатного рисунка на тканях, узорочье поливных изразцов, лубковый орнамент). Доска-оттиск это не только инструмент для пекаря, но и своеобразная изобразительная галерея и образец самобытного национального искусства резьбы по дереву, столь распространенного в этнокультурной традиции русского этноса.

Известный историк и краевед И.А. Голышев оставил в качестве научного наследия замечательный «Атлас рисунков со старых прянишных досок» [2], собранных им в Вязниковском уезде Владимирской губернии. Ученый обратил внимание на то, что в 70-х годах XIX века многих видов пряников уже не пекли, а пекарские и паточные заведения начали исчезать, как исчезали из русской жизни многие обряды старины, с которыми были связаны пряники. Действительно, пряники можно рассматривать как изделия из теста, опосредованно опирающиеся на остатки могучей аграрной обрядности родового строя, многовековой опыт народной жизни,

отражающие народные эстетические представления, связанные с близостью славян к природе, к земледелию. Черты древних обрядов и образы, связанные с хлебом, проявлялись на протяжении веков в поминальных, свадебных, новогодних ритуалах. Большой научный интерес представляет тесная качественная и функциональная связь печеных изделий из теста с другими образцами народного бытового искусства. По мнению многих исследователей, лепное печево имеет общую фольклорную традицию с ремёслами не только в сохранении архаичной формы-образности, но и в способах изготовления изделий [4]. Например, в Архангельской области широко бытовали «козули» — печенье, вылепленное в ручную, как своеобразная скульптура из теста. Такие фигурки в виде птиц, животных, мифологических существ имитируют мелкую глиняную пластику, свистульки. Красота и выразительность лепного печенья полностью зависели от искусства мастера-пекаря, от его умения в условной, декоративной манере передавать самое характерное. Иногда лепной пряник представлял собой довольно сложную декоративную скульптуру. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепи из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Отмеченные в этнографических и исторических трудах применения «тетёрок» — дарение колядовщикам и скармливание скоту — породили в отечественной науке два взгляда на значение этого печенья в святочной обрядности. Первый принадлежит Н.Ф. Сумцову, В.И. Чичерову, Л.Н. Виноградовой, по мнению которых, изготовление фигурок животных из теста является пережитком жертвенных обрядов, причем тесто заменило собой жертвенное животное. Получателем жертвенной пищи являются колядовщики, выступающие в функции посредников между двумя «мирами» и «передающие» специальную ритуальную пищу «умершим родственникам, которые воспринимались как опекуны семьи, способные повлиять на урожайность полей, благополучие хозяйства и на счастливый приплод скота» [1, С.147]. Обращаясь к родственным русской восточно- и западнославянским традициям, Л.Н. Виноградова сопоставляет адресатов святочного обрядового хлеба и видит связь между ними как явлениями одного семантического ряда. Исследовательница отмечает также возможность взаимозаменяемости ролей ритуального просителя и скота, что определяет использование обрядового печенья в качестве дара как первичное по сравнению со скармливанием его скоту. В этом плане к «козулям» и

2020 Том 14 №2

SERVICE plus

SCIENTIFIC JOURNAL

Художественные традиции пекарского искусства в этнической культуре русского крестьянства

«тетёркам» примыкают другие разнообразные изделия из теста, изготовляемые для колядовщиков: блины во Владимирской губ., саратовские лепешки «калядашки» и поволжские «овсеньки», пироги — повсеместно. В совпадении названий некоторых рождественских вы-печных изделий с названиями ритуалов («овсеньки» — «овсеньканье», «калядашки» — «колядование») Л.Н. Виноградова видит предназначенность подобных печений именно для обрядов обходного характера.

Сторонниками иной концепции являются Д. К. Зеленин («Это не замена жертвенного животного его изображением, а магический прообраз будущего приплода») [З.С.401] и В.Я. Пропп, также трактующий скармливание козуль скоту как типичный продуцирующий обряд, т.е. «явный магический прием создания приплода» [6, С.39]. Эта точка зрения опирается на соответствующие конкретные объяснения по этому поводу в зафиксированном этнографическом материале и на идею о продуцирующей силе любых видов ритуальной пищи. По мысли же В.И.Чичерова и Л.Н. Виноградовой, приплод скота и благополучие в хозяйстве в широком смысле обусловливаются волей колядовщиков, наделенных, по народным представлениям, магической силой: если «гости» удовлетворены дарами, то и в хозяйстве все будет хорошо.

Печенье, как и другие виды пищи, было обрядовым. Нетрудоёмкие блюда из муки с течением времени совершенствовались, усложнялись, это легко заметить на примере пряника, который менял не только свое качественное содержание, но и художественное оформление, переходя от обрядово-ритуальной символики к бытовому жанру. Так, обетные заклания животных сменила выпечка их фигур в тесте, древние обряды-заклинания становились игровой поэзией, теряли свой символический смысл орнаменты, изменялись изделия народного творчества. Но переход на новые ступени социально-экономических отношений не уничтожал в бытовом народном творчестве прочную почву фольклора с его древнейшими, ставшими традиционными, образами. Это свидетельство ценно и для изучения изделий из теста, потому что показывают сохранение в обряде много того, что исчезло из окружающей жизни. В то же время в жизнь входили новые понятия, образы, вкусы, часто заимствованные из других культур. Новые поколения осваивали новые нормы жизни. Но в содержании многих художественных образов народного творчества более позднего времени сохранился слой первоначальной семантики. Таким образом, прослеживается отчетливая связь между обрядовой выпечкой и развивавшимся впоследствии пряничным искусством. Конечно, ко времени своего расцвета пряник уже не входил в ритуальный обряд, однако он сохранил некоторые обрядовые функции, став лакомством, некоторую трансформированную образность, орнаментику, технику резьбы форм.

В отличие от лепных, вырезные пряники — плоские. Они вырезались из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. У хорошей хозяйки всегда было в запасе несколько форм-высечек, с помощью которых можно было легко и быстро вырезать из теста фигурки петушков, жаворонков, коровок, рыбок и т.п. Формы изготовляли из узких полосок листовой стали. Полоску сгибали по контуру пряника, а концы припаивали или соединяли с помощью заклепок. Чтобы форму удобно было держать в руке, а заодно придать ей дополнительную жесткость, сверху к ней прикрепляли ручку. Приступив к изготовлению вырезных пряников, хорошо вымешанное крутое тесто раскатывали скалкой до необходимой толщины (она зависит от размеров пряников). Затем поочередно форму вдавливали в тесто, стараясь как можно рациональнее использовать заготовленную лепешку. Большие подарочные пряники вырезали из толстой лепешки обычно ножом и в единственном экземпляре. За их изготовление обычно брались опытные и искусные мастерицы. Предварительно на раскатанную лепешку деревянной иглой наносили контуры пряника. Затем ножом лепешку прорезали по нанесенным контурам, удаляя лишние куски теста. Под лезвием ножа (или формы-высечки) тесто немного сминалось, поэтому края пряника выходили закругленными. Пряники стали подлинными произведениями народного искусства.

На протяжении многих веков пряник играл значительную роль в жизни русского народа, без него не обходилось ни одно событие — ни радостное, ни печальное. И.Голышев указывал на специальные свадебные пряники, которые невеста дарила гостям («орехи»), на пряники — «разгони», разносившиеся в знак окончания пиршества. Бытовали пряники, которыми родители одаривали молодых, кладя на них подарки. В пряники играли, их преподносили возлюбленным, раздавали нищим, пряниками лечили, пряниками учили (на них оттискивали азбуку).

В конце XIX — начале XX вв. во многих местностях России выпекание традиционных больших многоузорчатых пряников прекращается. Но, несмотря на развиSERVICE plus SCIENTIFIC JOURNAL 2020 Том 14 №2

тие крупной механизированной кондитерской промышленности, капитализм не привёл к вытеснению мелкого производства пряников. Художественное печево скорректировало свои функциональные границы пределом, в котором массовое производство проигрывало рукоделию. Обращение к теме художественных этнокультурных традиций приобретает в наши дни особую актуальность и значимость в связи с ростом национального самосознания и попытками сохранить культурное наследие и местные традиции. Задача комплексного рассмотрения народного искусства русского этноса как цельного художественного явления сегодня является необходимостью, тем более что проблемы целостности народного искусства на современном этапе требуют нового уровня их осмысления. Как пишет М.А.Некрасова: «Проблема целостности актуализируется и в глобальном мировом контексте национальных культур и культуры общечеловеческой. Национальный опыт и ценности

приобретают новую значимость. В этом контексте носитель их — народное искусство выдвинулось на новый уровень необходимости» [5; С. 117].

Сегодня художественное печево лишено всех своих функций, кроме лакомства. Но вместе с тем его необходимо рассматривать как составную часть наследия народных художественных промыслов России, имеющей свою историю, местные традиции, особенности пластической формы; как большую часть славянского пекарского искусства, возникшего в глубокой древности и ярко проявившего себя на местной почве народного бытового творчества. Кроме того, изучение основных видов художественного печева с привлечением данных языкознания, топографии, топонимики, изобразительного и поэтического фольклора, исторических трудов составит гарантию сохранения в веках общенародных традиций и своеобразия домашней кухни, которой каждый человек дорожит с детства и на всю жизнь.

Список используемых источников:

1. Виноградова Л.Н. Зимняя календарная поэзия западных и восточных славян: Генезис и типология колядования.-М.: 1982,- 149-153 с.
2. Голышев И.А. Атлас рисунков со старых пряничных досок. — Владимир, 1874.
3. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. — М.: Наука, 1991. —511 с.
4. Народные художественные промыслы России: история, география, культура. Монография/кол. авторов. — Москва: Российский государственный университет туризма и сервиса, 2012. —291 с.
5. Культура регионов России Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки и специальностям «Сервис», «Туризм», «Социально-культурный сервис и туризм». Колл. авторов. Рук. — д. и. н., проф. А. А. Федулин. М.: Собрание, 2010. — 878 с.
6. Шабанова М.В. Лапшина А.Е. Научно-методические основы образовательно-воспитательной работы в культурном центре «Россика» II Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса. М., 2013. №3. С. 61-64.
7. Социология: учебник/кол. авторов; под общ. ред. Т.Ю. Кириллиной. — М.: Русайнс, 2017. — 266 с.
8. Народный художественные промыслы в социально-историческом и этнокультурном пространстве России: парадигмы гражданского единства и инновационного развития. Отчёт о НИР/НИОКР. Министерство образования и науки. М., 2012. — 300 с.
9. Коновалов К.В. Влияние идейного наследия Максима Грека в восточнославянских странах второй половины XVI столетия на примере Исайи Каменчанина//История философии. М., 2014, №4.
10. Коновалов К.В. Социально-политические воззрения преп. Мартиниана Белозерского: из истории междоусобной войны в Московской Руси (1425-1453) II Палеоросия. Древняя Русь: во времени, в личностях, в идеях. СПб., 2019, №1(11).
11. Некрасова М.А. Народное искусство как часть культуры: Теория и практика. М.: Изобразительное искусство, 1983.-343 с.
12. Пропп П.Я. Русские аграрные праздники: (Опыт историко-этнографического исследования). — СПб.: Тер-ра-Азбука, 1995.— 176 с.
13. Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях//Символика славянских обрядов. — М.: Восточная литература, 1996. — 158-249 с.
14. Чичеров В.И. Зимний период русского народного земледельческого календаря XVI—XIX вв.// Труды Института этнографии. М.: Новая серия, 1957.—С.166 —212.
2020 Том 14 №2

SERVICE plus

SCIENTIFIC JOURNAL

Художественные традиции пекарского искусства в этнической культуре русского крестьянства

References

1. Vinogradova, L. N. (1982). Winter calendar poetry of Western and Eastern Slavs: Genesis and typology of caroling. Moscow. (In Russ.).
2. Golyshev, I. A. (1874). Atlas of drawings from old gingerbread boards. Vladimir. (In Russ.).
3. Zelenin, D. K. (1991). East Slavic Ethnography. Moscow: Publishing house «Nauka». (In Russ.).
4. (2012). Folk art crafts of Russia: history, geography, culture. Monograph. Moscow: Russian State University of Tourism and Service. (In Russ.).
5. Fedulin, A.A. et al. (2010). Culture of the regions of Russia. Manual for University students studying in the areas of training and specialties "Service", "Tourism"," Socio-cultural service and tourism». Moscow: Publishing house «So-branie». (In Russ.).
6. Shabanova, M. V. Lapshina A. E. (2013). Scientific and methodological foundations of educational work in the cultural center «Rossika». Vestník Assotsíatsíí VUZov turízma i servísa [Universities for Tourism and Service Association Bulletin], 3, 61-64. (In Russ.).
7. Kirillina, T.Yu. et al. (2017). Sociology: manual. Moscow: Publishing house «Rusains». (In Russ.).
8. (2012). Folk art crafts in the socio-historical and ethno-cultural space of Russia: paradigms of civic unity and innovative development. Research and development report. Ministry of education and science of the Russian Federation. (In Russ.).
9. Konovalov, K. V. (2014). Influence of the ideological heritage of Maxim the Greek in the East Slavic countries of the second half of the XVI century on the example of Isaiah Kamenchanin. Istoriya filosofii [History of Philosophy], 4. (In Russ.).
10. Konovalov, K. V. (2019). Socio-political Views of St. Martinian Belozersky: from the History of the Internecine War in Moscow Russia (1425-1453). Paleorosiya. Drevnyaya Rus&: vo vremeni, v lichnostyah, v ideyah [Paleoasia. Ancient Russia: in time, in personalities, in ideas] 1(11). (In Russ.).
11. Nekrasova, M.A. (1995). Folk art as a part of culture: Theory and practice.Moscow: Publishing house «Izobrazitelnoe iskusstvo». (In Russ.).
12. Propp, P. Ya. (1995). Russian agricultural holidays: (Experience of historical and ethnographic research). St. Petersburg: Publishing house «Terra-Azbuka». (In Russ.).
13. Sumtsov, N. F. (1996). Bread in rites and songs. In: Symbolism of Slavic rites. Moscow: Publishing house «Vostochnaya literatura». (In Russ.).
14. Chicherov, V. I. (1957). Winter period of the Russian national agricultural calendar of the XVI-XIX centuries. In: Proceedings of the Institute of Ethnography. Moscow: Publishing house «Novayaseriya». (In Russ.).

SCIENTIFIC JOURNAL

SERVICE plus

2020 Том 14 №2

www.philosoph.ru

decorating the national craft baked dough an ethnocultural originality ceremonial culture russian people ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ НАРОДНОЕ РЕМЕСЛО ПЕЧЕНОЕ ТЕСТО ЭТНОКУЛЬТУРНОЕ СВОЕОБРАЗИЕ